Il profumo del panettone appena sfornato accompagna Stefano e Silvia Ferri in redazione. Dentro due sacchetti i panettoni sono ancora caldi. Sono passate da poco le 8:30 di un lunedì mattina di metà dicembre, un periodo magico e indaffarato allo stesso tempo per il Panificio Minuscoli. A una manciata di metri da qui c’è il laboratorio dove nascono questi panettoni, Stefano è appena uscito dopo una nottata passata ad impastare meraviglia.
“È il periodo dell’anno più impegnativo, ma mi dà tante soddisfazioni… dal nostro laboratorio escono 10mila panettoni tra la fine di novembre e la vigilia di Natale, in tutto sono 30 quintali di impasto che poi vanno divisi a seconda delle pezzature”.
Silvia lo guarda e aggiunge: “Lui sta sempre dietro le quinte, non vuole mai farsi vedere, ma ha un senso del dovere infinito, una grande passione fin da quando ha iniziato a fare questo mestiere a 14 anni”.
E allora in questo mondo ci facciamo accompagnare proprio da Stefano: “Si parte da un primo impasto, che si chiama biga, alle due o alle tre del pomeriggio, si mettono farina, lievito, acqua, burro e tuorlo d’uovo… gli ingredienti vanno messi a filo, la pasta non deve mai stracciarsi e deve restare sempre in corda. Mi soffermo un attimo sugli ingredienti, credo sia importante sottolineare la qualità, anche perché cerchiamo di sceglierli sempre dal territorio, in modo da conoscere la loro provenienza e la loro storia. L’impasto va messo in cella per la lievitazione dove resta per 12 ore a 28° con un’umidità controllata tra i 75% e gli 85%…
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