Sabato 29 giugno torna in Val di Scalve la “Sagra della Spalla di Schilpario”, che animerà l’omonimo borgo a partire dalle 17, quando a dare il via alla festa sarà l’aperitivo in piazza con il gruppo giovani “I Curnagì”. A seguire, nel centro del paese, l’intera via Padre Maj sarà addobbata con una tavola da oltre 800 posti, dove, dalle 19 alle 21, sarà possibile gustare anche altre delizie scalvine.
Nella Spalla di Schilpario c’è il gusto di una tradizione, tramandata di padre in figlio per quattro generazioni. Saperi antichi e ricette che si fondono per piatti unici, ma anche l’orgoglio di un paese, che del suo prodotto tipico ha fatto un’occasione di promozione, con una sagra apprezzata ogni anno da centinaia di visitatori.
Su via Padre Maj, teatro dell’evento di sabato 29 giugno, si affaccia la “Macelleria Pizio Italo”, l’unica rimasta a Schilpario. È qui che da decenni si prepara la mitica Spalla.
A condurre l’attività, oggi, sono Alberto Pizio e la moglie Lisa Chiara Clementi. Insieme stanno scrivendo il più recente capitolo di una storia che si apre a fine ‘800. «È iniziato tutto – racconta Alberto – con il mio bisnonno, Tomaso Pizio, che aprì la macelleria nel 1890». «Era partito da Schilpario – aggiunge Giuseppe Pizio, presidente dell’Associazione turistica Schilpario (Atiesse), e nipote di Tomaso – per emigrare in Argentina, dove lavorò nella macellazione di capi bovini. Rimase in Sudamerica diversi anni, poi decise di tornare in Val di Scalve per mettere a frutto l’esperienza che aveva maturato». «Il nonno, – prosegue Giuseppe – in uno dei locali che ora ospitano la macelleria, aveva aperto una tripperia, dove tutte le domeniche la gente veniva a gustare la trippa. In quel contesto, iniziò anche la storia della Spalla di Schilpario. È probabile che abbia cominciato a sperimentare la ricetta in Argentina e poi l’abbia importata in Italia». Negli anni, la macelleria è passata alle successive generazioni e, con essa, anche il metodo di preparazione della Spalla. «Al bisnonno è subentrato mio nonno Emilio Pizio – racconta Alberto -. Successivamente l’attività è stata gestita dagli zii e poi da mio papà, Italo Pizio. Ancora oggi la macelleria porta il suo nome».
Alberto Pizio ha iniziato a lavorare tra carni e salumi a 17 anni, imparando anche i segreti della Spalla. «Si prepara con la parte pregiata della spalla di suino. I pezzi sono tre. Tutti insieme pesano dai 4 ai 6 chili, poi vanno sezionati». Il procedimento, a questo punto, prevede che la carne venga passata in una miscela di sale, aromi naturali e spezie, per poi essere insaccata. «I pezzi vanno quindi appesi e lasciati asciugare – continua Alberto Pizio -. Si va da un giorno a un paio di settimane. Ovvio che più la carne viene lasciata a stagionare e più acquista sapore». A far la differenza è anche la presenza o meno dell’osso. Se la carne ne è priva ha meno sapore, ma è anche più facile da tagliare.
La Spalla di Schilpario si può gustare cruda, dopo una stagionatura più lunga, come un normale affettato. Oppure si può cuocere, come un bollito. In questo caso si può servire calda, accompagnata da polenta, patate lesse e verdure cotte. Oppure fredda, condita con olio e cipolla. La ricetta prevede anche una versione in cui la Spalla è servita con un’insalata di licheni e patate.
Il classico abbinamento con la polenta è invece la formula che sta alla base della Sagra della Spalla, appuntamento che quest’anno giunge alla settima edizione.
Il menù (costo 22€) oltre alla celeberrima Spalla, comprende polenta, patate, formaggio locale e dessert.
Al termine della cena, dalle 21.00 Karaoke in piazza con Nabila. In caso di maltempo la manifestazione si terrà presso il Palazzetto dello Sport.
È obbligatoria la prenotazione al numero 0346.55059 o all’indirizzo mail schilpario@valdiscalve.it
